Soufflé de pousses de haricot mungo
Soupe tom kha kai
Avant de préparer le soufflé, il faut d’abord s’occuper de la soupe tom kha kai. Une fois que la soupe est faite, laissez-la refroidir avant de préparer le soufflé. La soupe peut être faite la veille.
- 500 g de bouillon
- 300 g de lait de coco
- ½ échalote
- 15 g de citronnelle
- 10 g de racine de galanga
- 3 g de feuille de kéfir
- 1 gousse d’ail
- 7 g de pâte de curry vert
- 7 g de jus de citron vert
- 3 g de sauce de poisson
- 3 g de coriandre frais
Portez le bouillon à ébullition. Hachez finement la racine de galanga et la citronnelle, puis ajoutez l’ail et la pâte de curry vert. Incorporez le jus de citron vert, le lait de coco, la coriandre et la sauce de poisson. Portez la soupe à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 35 minutes. Passez la soupe au chinois.
Farce de gambas
- 100 g de gambas
- 30 g de crème
- 6 gambas
- sel et poivre
Mixez au robot les gambas avec la crème, jusqu’à l’obtention d’une farce lisse. Salez. Coupez les 6 gambas en gros morceaux, puis incorporez-les à l’aide d’une spatule, pour le côté croquant. Salez et poivrez.
Appareil à soufflé
- 75 g de pousses de haricot mungo
- 180 g de soupe tom kha kai
- 25 g de farine
- 3 g de maïzena
- 100 g de fromage frais
Passez au blender les pousses de haricot mungo et la soupe jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse. Passez au tamis fin. Portez la préparation de nouveau à ébullition. Ajoutez la farine et la maïzena, laissez cuire et mixez au robot. Incorporez le fromage frais. Laissez refroidir en chambre froide ou au réfrigérateur.
Soufflé de pousses de haricot mungo
Une fois l’appareil à soufflé refroidi, vous pouvez préparer le soufflé.
- 4 c.à.s. d’appareil à soufflé
- 4 blancs d’œufs frais
- 50 g de pousses de haricot mungo finement hachées
- 40 g de sucre
- margarine
- farine
- farce de gambas
- jus de citron
Étape 1
Beurrez des ramequins individuels avec de la margarine et saupoudrez-les de farine.
Étape 2
Nappez le fonds des ramequins de farce.
Étape 3
Dégraissez un bol du robot de cuisine avec du jus de citron, puis battez 4 blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez le sucre en 3 étapes. Faites tiédir 4 cuillerées à soupe d’appareil à soufflé. Lorsque les blancs d’œufs sont fermes, commencez par incorporer une petite quantité de blancs en neige dans l’appareil à soufflé. Mélangez ensuite l’appareil à soufflé avec le reste des blancs d’œufs.
Étape 4
Incorporez les pousses de haricot mungo. Mélangez délicatement à la spatule jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Étape 5
Répartissez avec une cuillère l’appareil à soufflé sur les ramequins. Enlevez l’excédent d’appareil avec un couteau à palette. Nettoyez le bord des ramequins avec le pouce pour permettre au soufflé de bien monter
Étape 6
Faites cuire les petits soufflés au four à 180°C pendant 8 minutes. N’ouvrez pas la porte du four pendant la durée de cuisson du soufflé. Dès que le soufflé est cuit, servez-le immédiatement.