Lamelles de saumon

Lamelles de saumon

• 80 g de saumon par personne 
• 50 g de jus de pousses de haricot mungo (50 g pousses de haricot mungo passées dans une centrifugeuse)
• 100 g d’huile d’olive
• 1 demi-citron vert 
• 1 c.à.s. de sésame

Ôtez la peau du saumon. Retirez les éventuelles taches brunes au couteau et émincez le saumon en lamelles. Ajoutez le jus des pousses de haricot mungo et le zeste de citron vert. Incorporez au mélange l’huile d’olive et l’huile de sésame à l’aide d’un fouet. Assaisonnez la marinade avec le poivre et le sel. Laissez reposer le saumon dans la marinade pendant 20 minutes.

Écailles d’avocat

• 1 avocat mûr

Coupez l’avocat en deux et retirez le noyau. Prélevez la pulpe avec une cuillère. Émincez l’avocat en fines tranches de manière à ce qu’elles ressemblent à des écailles.

Rouleau de concombre aux pousses de haricot mungo 

Détaillez le concombre en lanières, autour des graines. Prenez cinq pousses de haricot mungo et roulez-les dans les lanières de concombre. Coupez la partie inférieure des rouleaux afin de pouvoir les disposer à la verticale.

Chapeaux de radis noir aigre-doux 

• 30 g de vinaigre
• 30 g de sucre
• 30 g d’eau 
• radis noir

Émincez finement le radis noir et saupoudrez d’une pincée de sel. Faites chauffer le vinaigre, puis ajoutez le sucre. Une fois le sucre dissous, ajoutez l’eau. Laissez refroidir la marinade. Laissez reposer le radis noir une heure à l’avance dans la marinade aigre-douce.

Crème d’avocat 

• 1 avocat mûr
• 1 demi-citron vert
   

Coupez l’avocat en deux et retirez le noyau. Prélevez la pulpe avec une cuillère. Ajoutez selon votre goût, du jus de citron vert, du sel et du poivre. Dans un verre doseur, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Mettez la crème lisse dans une poche à douille.

Mayonnaise aux pousses de haricot mungo

• 1 peu de blanc d’œuf 
• 50 g de yaourt 
• 3 g de sel
• 30 g de jus de pousses de haricot mungo (30g pousses de haricot mungo passées dans une centrifugeuse)
• 150 g d’huile de tournesol

Mettez tous les ingrédients dans un verre doseur et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une émulsion lisse.

Fèves de soja marinées

Faites mariner les fèves de soja dans une huile neutre, du sel et du poivre.

Pousses de haricot mungo et croquants aux algues

• 100 g de pousses de haricot mungo séchées
• 5 g d’algues en poudre 
• 1 feuille de riz

Faites sécher les pousses de haricot mungo au four à 80 °C. Puis réduisez-les en poudre dans un moulin à café.
Faites frire une feuille de riz, puis laissez égoutter sur du papier absorbant.
Mélangez les algues et les pousses de haricot mungo en poudre dans une proportion de 50/50. Mettez le mélange dans un œuf à thé (ou une petite passoire) et saupoudrez sur la feuille de riz. Cassez la feuille de riz en morceaux que vous répartissez sur le plat.