Cabillaud cuit sur la peau

Cabillaud poêlé

• 120 g de cabillaud par personne 

Poêlez le cabillaud côté peau jusqu’à ce que la chair soit nacrée. 

Purée de chou-fleur

• 450 g de chou-fleur
• 300 g de lait
• 300 g de crème
• 20 g de beurre
• 3 g de sel

Faites cuire le chou-fleur dans la crème, le lait et le sel. Égouttez le chou-fleur et récupérez le liquide de cuisson. Passez le chou-fleur avec le beurre au blender. Incorporez progressivement le liquide de cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée de la consistance souhaitée.

Spaghettis de haricot plat

Émincez le haricot en spaghettis depuis le côté étroit. Faites blanchir ces spaghettis jusqu’à ce qu’ils soient cuits, puis rincez-les immédiatement abondamment à l’eau froide.

Chou-fleur brûlé

Détaillez le chou-fleur en fleurons, puis faites-les blanchir. Brûlez le chou-fleur au chalumeau. Faites chauffer le chou-fleur dans un peu de beurre clarifié.

Caviar de pousses de haricot mungo 

• 200 g de jus de pousses de haricot mungo (200 g pousses de haricot mungo passées dans une centrifugeuse)
• 1 g de sel
• 2,5 g d’agar-agar
• 1 litre d’huile froide 

Passez les pousses de haricot mungo dans une centrifugeuse. Puis, faites-les cuire avec l’agar-agar. Versez la préparation chaude dans une poche à douille. Coupez un tout petit bout de la poche à douille et laissez tomber des gouttes de la préparation de pousses de haricot mungo dans l’huile froide. On obtient ainsi du caviar de pousses de haricot mungo. Laissez refroidir le tout avec l’huile au réfrigérateur.

Risotto aux pousses de haricot mungo 

• 100 g de riz pour risotto 
• 1/2 oignon hollandais 
• 15 g de beurre
• 50 g de vin blanc sec italien 
• 250 g de bouillon
• 50 g de pousses de haricot mungo

Préparez le risotto selon la recette classique. Faites fondre le beurre dans une casserole et Faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide (environ 2 minutes). Ajoutez ensuite le riz. Faites revenir brièvement le riz jusqu’à ce qu’un petit point blanc apparaisse au centre des grains. Déglacez avec le vin blanc. Laissez le riz absorber entièrement le vin blanc. Puis, incorporez une première cuillerée de bouillon dans la casserole. Le même principe s’applique que pour le vin. Attendez que le bouillon soit complètement absorbé avant d’ajouter une autre louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à ce que le risotto soit presque cuit. Ciselez les pousses de haricot mungo. Juste avant de servir, incorporez une bonne poignée de pousses de haricot mungo au risotto. Faites chauffer quelques secondes, mais pas trop longtemps de manière à ce que les pousses de haricot mungo restent croquantes.

Sauce au vin blanc

• 1 oignon
• 1 litre de vin blanc
• 200 g de crème

Ciselez l’oignon, puis faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide (environ 2 minutes).
Déglacez avec le vin blanc et laissez-le réduire. Lorsqu’il en reste 1/5, ajoutez la crème. Laissez mijoter pendant encore une demi-heure et passez la sauce au chinois.