Bœuf Wellington aux pousses de haricot mungo

Étape 1

• 10 g de sauce soja
• 6 g d’huile de sésame
• 5 g de sirop de gingembre
• 2 g de sauce au piment
• 400 g de filet de bœuf 

Mélangez tous les ingrédients, sauf le filet de bœuf, pour la marinade. Mettez le filet de bœuf dans la marinade et laissez mariner 2 h au réfrigérateur.

Idée : vous pouvez remplacer le filet de bœuf par du rosbif. Ce morceau de viande est bien moins cher.

Étape 2

• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 50 g de lait
• 100 g de pousses de haricot mungo
• 2 g de persil
• Poivre
• Sel

Faites fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, incorporez la farine au fouet. Cela s’appelle un roux. Faites cuire le roux à feu doux tout en continuant à remuer pendant 3 minutes. Mouillez avec la moitié du lait tout en continuant à remuer délicatement. Puis ajoutez l’autre moitié de lait. Remuez le tout encore 1 minute à feu doux. Et le salpicon est prêt. Puis retirez du feu. Ciselez les pousses de haricot mungo et hachez finement le persil. Incorporez les pousses de haricot mungo et le persil au salpicon tout en remuant, puis salez et poivrez.

Étape 3

• 6 tranches de jambon de Serrano

Humidifiez légèrement le plan de travail avec un chiffon, puis déroulez deux couches de film alimentaire. Frottez avec un torchon le film alimentaire pour chasser l’air entre les deux couches. Puis disposez le jambon de Serrano sur le film alimentaire en faisant se chevaucher les tranches.

Étape 4

• Filet de bœuf mariné
• Salpicon de pousses de haricot mungo

Déposez au milieu du jambon une bande du salpicon de pousses de haricot mungo. Déposez le filet de bœuf par-dessus.

Étape 5

Repliez avec le film alimentaire le jambon sur le filet de bœuf et enroulez en serrant bien. Laissez refroidir ce roulé au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour qu’il fige. Vous pouvez préparer ce roulé par exemple la veille.

Étape 6

• Pâte feuilletée de 30 cm x 25 cm

Déroulez la pâte feuilletée et coupez-en un morceau de 30 cm de large sur 25 cm de long. Retirez le film alimentaire du Wellington et déposez le salpicon vers le bas sur la pâte feuilletée.

Étape 7

Repliez la pâte feuilletée autour du Wellington.

Étape 8

• Jaune d’œuf 
• Gros sel marin et poivre grossièrement moulu 

Déposez le Wellington avec la soudure vers le bas sur une plaque de four. Badigeonnez le Wellington de jaune d’œuf et saupoudrez de sel marin et de poivre. Faites cuire le Wellington au four à 250°C pendant environ 10 minutes. Au bout de 5 minutes, tournez la plaque pour que le Wellington dore uniformément.

Étape 9

Lorsque la pâte feuilletée est bien dorée, le Wellington est prêt. Si vous possédez une sonde de cuisson : la température à cœur doit être d’environ 46 °C. Sortez le Wellington du four et laissez-le reposer sur une grille pendant 20 à 30 minutes avant de le découper.

Étape 10

• 25 g de haricots plats
• 20 g de pousses de haricot mungo

Émincez le haricot en spaghettis depuis le côté étroit. Faites revenir les pousses de haricot mungo et les spaghettis de haricots dans un peu de beurre. Coupez le Wellington et disposez-le pour terminer sur un lit de pousses de haricot mungo et de spaghettis de haricots.